Nemez_06 (nemez_06) wrote,
Nemez_06
nemez_06

О хлебе пшеничном замолвите слово. 2-ая серия.

Оригинал взят у iren_mel в О хлебе пшеничном замолвите слово. 2-ая серия.
В прошлый раз я рассказывал о базовом рецепте приготовления пшеничного хлеба.
Сегодня речь пойдет о том, что произойдет с хлебом, если мы немного пофантазируем. В основе будут лежать все те же соотношения – 500г муки, 330г жидкости, 10г свежих (прессованных) дрожжей, 10 г соли.

Что мы изменим – во первых сегодня мне хочется получить хлеб с легким молочным ароматом, с нежным, слегка сладковатым мякишем и при этом с хрустящей корочкой.

Молочный аромат мы получим (кто бы мог подумать) заменив часть воды на молоко, сладость мякишу придаст оно же (лактоза – это молочный сахар), а цвет и хрусткость корочке придаст небольшое количество кукурузной муки.
Если в прошлый раз мы использовали сильную муку (12% протеинов), то сегодня мы используем муку нормальной силы (10,32% протеинов).
Итак мука (для хлебов я рекомендую использовать муку первого сорта, для сладкой выпечки – высшего сорта)
- всего 500г,
в том числе – пшеничная 485г, кукурузная 15г
Жидкость – всего 320г, в том числе 160г воды, 160г нежирного и НЕКИСЛОГО (сегодня это важно) молока
Дрожжи – 10г прессованных (за неимением свежих можете взять 5г сухих)
Соль – 10г

Маленькое отступление – молоко разных производителей сильно отличается по составу. Так как нас сегодня в молоке интересует не только запах, но и сахар – пробуйте. И если молоко вам покажется недостаточно вкусным – добавьте в тесто 3-5г сахара.

Вымешивать тесто сегодня я буду в планетарном миксере на средней скорости.
Вот так выглядит тесто через 3 минуты после начала вымешивания:


Как мы видим тесто пока еще комковатое, глютен не разбух и пока еще даже и не думает начинать соединятся в нити.
Вот фотография, сделанная через 10 минут после начала замешивания:


Комковатость чуть-чуть уменьшилась, тесто уже не отрывается от крюка тестомеса при подъеме, но глютеновый каркас все еще не начал образовываться.

Следующее фото еще через 5 минут:


Обратите внимание – комковатость еще осталось, но каркас начал появляться! – То же фото, но фрагмент крупным планом:


На левой части снимка прекрасно видно начинающую образовываться сетку – неправильной формы, то ли круглые, то ли овальные "кольца" из теста. Если продолжить вымешивание – их количество будет расти, эластичность тоже станет возрастать, но вместе с тем это, в конце концов, приведет к тому, что мякиш у готового хлеба (при попытке его разорвать) будет тянуться, как у узбекской лепешки. Сегодня я хочу получить более легкий мякиш. Поэтому остановим процесс вымешивания и оставим тесто подниматься в первый раз прямо в чаше миксера.

Через час тесто поднялось вдвое и глютеновый каркас виден еще отчетливей:


Как обычно проводим быструю обминку теста, чтобы удалить из него углекислый газ и дать возможность дрожжам еще поработать, увеличивая палитру вкусов будущего хлеба.

Округляем тесто на слегка припыленной мукой поверхности стола:


И укладываем его в чашу на льняное полотенце, предварительно натертое мукой:


Накрываем его другим полотенцем.
Сегодня у нас на Коста Бланке жарко (в тени 32 градуса Цельсия), в доме немного прохладней – 27, но это все равно многовато для дрожжей, поэтому тесто поднимается быстро – через час после укладки в теста в чашу оно увеличивается в объеме втрое:


Подпыляем стол мукой и выкладываем на него тесто:


Дальше в дело вступает пластмассовый кулинарный шпатель. Шпатель удобен тем, что к нему не пристает даже самое липкое тесто.

Пропорции теста я давал из расчета на 500г муки, а сам замешивал 1250г.
Разделим тесто из расчета на два больших/толстых батона (по 500г готового хлеба – для бутербродов), два тонких (по 250г), и шесть булочек по 80г.

Ну и стандартная процедура для такого хлеба – формовка:
Кусок теста на подпыленом столе легкими движениями кончиков пальцев расплющиваем в прямоугольник:


Затем складываем его несколько раз самого в себя:


Перекладываем получившуюся колбасу на кальку швом вниз и слегка растягиваем:


А теперь, вооружившись ножницами, изобразим "драконий хвост" (не знаю почему так называют этот тип оформления – по мне так больше похоже на пшеничный колосок):


В результате у нас получается вот такая красота:


Накрываем все изделия льняными полотенцами и оставляем на расстойку.

Сразу же включаем греться до 230 градусов по Цельсию духовку, не забыв уложить на нижнюю полку камень.

Через час, когда хлеба расстоялись, стягиваем первую партию батонов вместе с калькой на доску и сбрасываем на камень прямо на кальке. Выплескиваем полчашки воды под камень для увлажнения атмосферы духовки и выпекаем примерно 15 минут.

Выпечка второй партии батонов ничем не отличается от первой, а вот булочки необходимо предварительно надрезать больше чем на половину высоты очень острым ножом:



И затем также как и батоны сажаем булки в печь. Снимок сделан через три минуты после посадки:


Вуаля!
Приятного аппетита!



P.S. Не забудьте дать остыть хлебу по крайней мере до 35-40 градусов – пусть лишняя влага уйдет и хлеб станет более воздушным.
via


Tags: Вкусно, Личное.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments