Nemez_06 (nemez_06) wrote,
Nemez_06
nemez_06

О хлебе пшеничном замолвите слово... 1-я серия


Что содержит в себе вот такой хлеб? - Пшеничную муку, соль, дрожжи, воду, чуть-чуть оливкового масла, да еще
кунжутное семя. И одуряющие ароматы свежей выпечки.
А что требуется, чтобы приготовить такой хлеб? - Все то же самое, плюс ТЕРПЕНИЕ! Для того, чтобы извлечь из
пшеничной муки максимум ароматов, предоставим природе возможность поработать. Так как природа никогда
не торопится - то и мыторопиться не будем.

Отсыплем в чашу кухонного комбайна пшеничной муки
- 500г. первого сорта или
480г. муки высшего сорта + 20г. муки крупного помола (или манной крупы),
- 10г. прессованных дрожжей (иначе их называют "свежими") или 5г. сухих (например "саф-момент")
- 10г. соли
- 20г. оливкового масла холодного отжима (EVOO - Extra Virgen Olive Oil) - выбирайте то масло, которое вам
хотелось бы есть, просто обмакивая в него кусочки хлеба.
- 320г. воды.

Тут надо сделать маленькое отступление. Дело в том, что различная мука имеет очень разную способность к
водопоглощению, да и просто разную влажность. Так, для какой то муки, 340 граммов жидкости (320 вода+20 масло)
на 500 граммов муки будет мало, для какой то - много, но в целом это количество усреднено верное. О консистенции,
которой вам надо добиться, судите по фотографиям.

Дальше - вымешивание. Это чрезвычайно важный момент в хлебопечении, который очень часто обходят вниманием!
Дело в том, что приготовление теста не является только лишь механическим процессом смешивания ингредиентов.
Способность теста удерживать углекислый газ зависит от эластичности, а эластичность, в свою очередь, зависит от
содержания глютена в муке.
НО! Учитывая тот факт, что глютена в муке в среднем всего 9,5-13% (читайте статью ) - на первый план выходит
важность создания в тесте так называемого глютенового каркаса. При интенсивном вымешивании теста глютен образует
ясно видимые невооруженным глазом эластичные нити/пленки, которые пронизывают все тесто. Вот эти глютеновые нити
и создают в тесте нечто вроде пространственной сетки, которая делает тесто эластичным.

При вымешивании теста руками качественный скачок вы заметите, скорее всего, не раньше чем через 20 минут от начала
вымешивания. - А процесс образования глютенового каркаса на самом деле выглядит скачкообразно. То есть вы месили
его 20 минут и все это время оно нещадно липло к рукам и вдруг за какие то 25-30 следующих секунд оно собирается
в комок, прекращает липнуть, легко тянется не разрываясь...
В тестомесильной машине планетарного типа это произойдет примерно на 7-8 минуте.
В кухонном комбайне, который вы видите на фото, скорость вращения ножей очень высока и глютеновый каркас образуется
примерно на 4ой минуте вымешивания. У такого способа вымешивания есть обратная (отрицательная) сторона - из-за
высокой скорости тесто очень быстро нагревается и если не разбивать процесс вымешивания на два этапа - процесс
подъема происходит слишком быстро и ароматы в тесте просто не успевают развиться.

Но вернемся собственно к процессу:
Включаем комбайн на 2 минуты.
Достаем тесто, вытягиваем его несколько раз и складываем пополам, чтобы на воздухе оно остыло.
Загружаем его еще раз в комбайн и включаем еще на две минуты.

Вот так оно выглядит по завершении вымешивания:

Обратите внимание на гладкость поверхности теста.

Оставляем его подниматься в теплом месте в первый раз.
Касательно времени подъема теста - оно зависит от подъемной силы ваших дрожжей, температуры в помещении,
от качества муки (более сильная мука поднимается быстрее - “сила муки” в хлебопечении, это количество
глютена в ней).

Нам необходимо дождаться увеличения объема теста в два раза.
У меня при использовании свежих дрожжей этот процесс занимает 35-40 минут, при использовании сухих 70-80 минут.


За это время в нашей микробиологической лаборатории дрожжи активизировались, начали активно питаться крахмалом в тесте
и выработали большое количество углекислого газа, но для полного раскрытия вкуса пшеницы этого времени мало, поэтому
нам необходимо произвести обминку теста, удалив из него углекислый газ. Включаем комбайн на 15-20 секунд - этого вполне
достаточно.

Далее извлекаем тесто на присыпанную мукой поверхность и формируем из него шар, округляя его руками:

Второй подъем теста у нас будет происходить, во-первых быстрее, а во вторых интенсивнее.
Возьмем льняное полотенце, обильно присыплем его мукой


и хорошенько вотрем:


Дальнейшие действия зависят от того, насколько влажная атмосфера у вас в кухне. Если влажность высокая -
полотенце нужно будет уложить в соломенную корзинку или в сетчатый дуршлаг и после этого в полотенце
перекладывать тесто - при высокой влажности оно не пересохнет.
Если влажность невысокая - укладывайте полотенце в миску, тесто в полотенце, убирайте миску, например
в микроволновку или в духовку и ставьте рядом с ней посудину с кипятком - в малом объеме микроволновки
(духовки) испаряющийся кипяток не даст тесту высохнуть.
Если же влажность нормальная - то миску можно оставить снаружи. В любом случае ее стоит накрыть полотенцем
и убрать подальше от сквозняков - они то в первую очередь и сушат тесто.


Второй подъем теста (опять увеличение объема вдвое) занимает у меня, как правило, 60-70 минут.


Начинаем формовать хлеб.
На фото ниже вы видите процесс формовки длинных батонов и "мини-батончиков", из которых я готовлю бокадильи
детям в школу.
Основной важный момент - при формовании хлеба кусок теста, из которого вы лепите изделие, необходимо несколько
раз сложить, заворачивая его "самого в себя". Взяли кусок - расплющили его легкими нажатиями пальцев в прямоугольник,
мысленно разделили его на три равные полосы, после чего подогнули дальнюю от себя полосу к себе, затем
ближнюю к себе полоску загнули вперед и снова расплющили пласт теста. И по новой повторили процедуру.


Эта делается для "обтягивания" эластичным глютеновым каркасом вашего будущего батона.
В завершении процесса формования слегка растягиваем:


Сформированные батоны укладываем на кальку для расстойки:


И накрываем полотенцем:


Аналогичным способом формируем мини-батоны:

Оставляем изделия расстаиваться в теплом месте без сквозняков в течение одного часа и включаем разогреваться
до 200 градусов Цельсия духовку.

Еще очень важный момент!
Как вы наверняка знаете, хлеб бывает формовой (т.е. выпекаемый в форме) и подовый (выпекаемый на поду печи,
т.е. без формы).
Батон это подовый хлеб - поэтому, чтобы при выпекании он не расползся в блин, тесто должно быть достаточно
плотным. А чтобы мякиш батона был воздушным и нежным, тесто наоборот должно быть как можно менее плотным.
Чтобы разрешить эту дилемму нам при посадке батона в печь необходимо как можно быстрее пропечь нижнюю корочку
- которая послужит фундаментом для всего батона. При выпекании подовых хлебов на тонком металлическом противне
этого практически невозможно добиться. Поэтому необходимо либо выпекать подовые хлеба в дровяной печи, либо
использовать аккумулятор тепла - камень.

У меня в духовке лежит вот такой кусок гранита:

Я его подобрал рядом с кладбищенской гранитной мастерской, обрезал до нужного размера болгаркой и пользуюсь
вот уже несколько лет.

За час, пока расстаиваются хлеба, камень в духовке разогревается и запасает огромное количество тепла. Сравните
сами - толщина листа металлического противня 0,8мм, а толщина камня 2 сантиметра. Гранит мало того что обладает
почти в два раза большей теплоемкостью чем железо, так еще и за счет разной толщины количество теплоты успевает
запасти за это время почти в 14 раз больше чем противень. А значит он это тепло сможет очень быстро передать
нижней корочке хлеба.

Тем временем духовка разогрелась, хлеба расстоялись:


мини-батоны обсыпаем кунжутным семенем:


Перед посадкой в печь делаем надрезы острым ножом или бритвой, сбрызгиваем хлеба водой и сбрасываем их прямо на
кальке на камень. Тут же, перед закрытием дверцы выплескиваем на дно духовки (если она электрическая) полстакана
воды и захлопываем дверцу. Если духовка газовая - воду плескать не надо - воспользуйтесь пульверизатором и быстро
и энергично обрызгайте стенки духовки - нам нужно много пара в ней на первом этапе выпечки.

Камень нужно располагать на самой нижней полке духовки. Сразу после того, как мы посадили хлеба в печь, высокая
температура вызывает с одной стороны расширение газов в тесте (и, соответственно, интенсивный подъем изделия),
с другой стороны поверхность теста стремительно высыхает и образует плотную корочку, которая не дает хлебу
подниматься. Чтобы замедлить процесс образования этой корочки мы и увлажняем активно как сами хлеба, так и
атмосферу печи. Выпечка мини батонов занимает ориентировочно 18-20 минут, большие батоны пекутся около 25 минут.

После выпечки хлебу, перед поеданием, нужно дать остыть по крайне мере до температуры 35-40 градусов по Цельсию.
Это делается для того, чтобы лишняя влага успела покинуть хлеб и мякиш стал более воздушным.



Приятного аппетита.
P.S.
Я почти закончил строительство студии и надеюсь уже в сентябре дополнять публикуемые мной рецепты видеороликами -
надеюсь в них смогу максимально раскрыть все описываемые тонкости.
Оригинал взят у freshman_svd в О хлебе пшеничном замолвите слово... 1-я серия
Tags: Вкусно, Личное.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments